Cos'è la crema
La crema è lo strato dorato e schiumoso che copre l'espresso. È fatta di micro-bolle di gas (anidride carbonica) intrappolate in una emulsione di oli e sostanze del caffè. Si forma perché l'acqua a pressione spinge il gas fuori dal caffè appena macinato, e le sostanze grasse lo trattengono.
Da cosa dipende
- La miscela: la Robusta genera in genere più crema e più densa dell'Arabica. Vedi Arabica e Robusta.
- La freschezza: caffè fresco ha più gas, quindi più crema. Una capsula vecchia ne fa meno: come conservarle.
- La pressione e la temperatura: la macchina le controlla; una macchina sporca o con calcare le regola peggio.
- L'acqua: acqua troppo dura o con cloro può cambiare aspetto e gusto.
| Crema | Cosa può indicare |
| Densa, color nocciola, persistente | Miscela con Robusta, capsula fresca, macchina in ordine |
| Chiara e sottile | Miscela tutta Arabica o dose corta |
| Quasi assente | Capsula vecchia o macchina da decalcificare |
| Grossolana con bolle grandi | Erogazione irregolare o macchina sporca |
La crema fa il gusto?
Non del tutto. La crema è un indizio, non un giudizio. Un 100% Arabica può avere meno crema ma un gusto dolce e aromatico; una miscela con Robusta ha più crema e più corpo. La crema può anche essere leggermente amara: se ti piace un caffè dolce, non è un difetto averne meno.
Come ottenere una crema migliore
- Usa capsule fresche e ben conservate.
- Scegli una miscela con buona quota di Robusta se ti piace la crema densa: ad esempio la Intense Aroma (11/11).
- Decalcifica la macchina quando serve: la guida.
- Usa acqua adatta: quale acqua per l'espresso.
- Non mescolare subito: assaggia prima la crema, poi mescola.
Il ristretto e la crema
Con meno acqua (il ristretto) la crema è spesso più densa; con più acqua (il lungo) è più sottile. Ne parlo nelle differenze tra espresso, ristretto e lungo.
Tre esperimenti da fare a casa
- Prova la stessa miscela fresca e vecchia: la crema della capsula fresca sarà più densa e persistente.
- Prova due miscele: una tutta Arabica e una con Robusta. Nota colore e densità.
- Prova con acqua diversa: acqua di rubinetto e acqua filtrata. Osserva l'aspetto della crema e il gusto.
Colore e struttura
Una crema chiara e sottile non è per forza un difetto: in una miscela tutta Arabica è normale. Una crema molto scura e amara, invece, può indicare una tostatura forte o un caffè troppo lungo. L'occhio aiuta, ma l'assaggio decide.
La crema e il latte
Con il latte la crema del caffè si mescola alla schiuma e il suo aspetto conta meno. In un cappuccino conta la qualità della schiuma del latte: vedi le ricette.
Cosa fare se non c'è crema
- controlla la data della capsula;
- decalcifica la macchina: guida;
- prova con un'altra capsula;
- se il problema resta, scrivimi: con il comodato d'uso controllo io la macchina.